Tillagning
1. Skala räkorna och ställ dem i kylen, spara skalen till buljongen. Fräs skalen i rapsoljan med kryddor och tomatpuré ca 5 min.
2. Skala och tärna morot och selleri. Skala och grovhacka löken. Blanda ner rotsakerna i räkskalen och häll på vinet. Låt koka tills hälften återstår.
3. Häll på vatten, mjölk och grädde och låt koka upp. Skala och hacka ingefära och vitlök. Skölj citronen noga i ljummet vatten. Skala med potatisskalare. Lägg ingefära, vitlök och citronskal i grytan och sjud utan lock ca 20 min.
4. Sila soppan och låt kallna. Skumma av oljan och spara i rumstemperatur.
5. Blomkålspuré: Ansa blomkålen och bryt i små buketter. Föväll ca 1/3 i lättsaltat vatten ca 3 min. Spola i kallt vatten och ställ åt sidan. Koka resten av blomkålen mjuk i lättsaltat vatten. Låt rinna av men spara kokvattnet. Mixa blomkålen med creme fraiche. Smaka av med salt och späd eventuellt med kokvatten. Lägg purén i en spritspåse och ställ kallt.
6. Garnering: Koka grynen i osaltat vatten enligt förpackningens anvisning. Spola i kallt vatten. Blanda blomkål och gryn och häll på räkoljan. Pressa saften ur citronen och häll över. Krydda med salt och peppar. Låt stå kallt till servering.
7. Sätt ugnen på 175°. Skålla och skala mandeln. Rosta dem gyllenbruna mitt i ugnen ca 10 min. Halvera mandeln.
8. Skär brödet i små, små tärningar. Rosta krutongerna i torr, medelvarm stekpanna tills de är knapriga och har fin färg. Låt kallna. Halvera tomaterna.Hit kan förberedas.
9. Servering: Koka upp soppan och smaka av med salt och vitpeppar. Spritsa små toppar av blomkålspurén i djupa tallrikar. Fördela räkor, blomkål, gryn, tomater, mandel och krutonger. Garnera med ängsyra. Häll rykande het räksoppa över, gärna vid bordet.
Ett recept från:
