Tillagning
1. Blötlägg brässen i kallt vatten i kylen två timmar. Fryst bräss kan tinas i kallt vatten.
2. Rensa ut hummern, skär köttet i bitar och förvara kallt.
3. Skala sparrisen till under knoppen. Lägg den i kokande vatten med citron, smör, socker och salt. Koka sakta 8–10 min. Låt den kallna i spadet.
4. Tryffelhollandaise: Smält smöret, dra det åt sidan. Skala och finhacka löken och koka vinet med löken tills hälften återstår. Sila bort löken och blanda vinet med äggulor och citron i en kastrull. Vispa livligt över värme, men så att det inte börjar koka tills såsen börjar tjockna. Dra kastrullen åt sidan och vispa ner det varma smöret i en tunn stråle, utom bottensatsen. Ta såsen från värmen och tillsätt salt, peppar och tryffelolja.
5. Bräss: Koka brässen i vatten, vinäger och salt 20 min. Spola den i kallt vatten och dra bort alla hinnor med liten vass kniv. Skär brässen i skivor, vänd dem i mjölet med salt och peppar. Knaperstek brässkivorna i smör + olja ca 2 min per sida.
6. Arrangera sparris, bräss och hummerkött på portionstallrikar. Ringla tryffelhollandaise runt, garnera med mangoldskott och körvel och riv slutligen tryffel över det hela.
Ett recept från:
