Viltsås

1. Färsen: Finfördela viltfärsen tillsammans med hälften av saltet, vitpeppar (gärna nymald) och fyra kryddor i matberedaren monterad med en kniv. Tillsätt äggvita och kör till en slät massa.
Ställ matberedarskålen i kylen 20 min.
2. Rör i hälften av grädden, använd matberedaren. Ställ sedan skålen i kylen ytterligare 30 min.
3. Under tiden, tvätta champinjonerna och skär dem i små tärningar. Lägg dem i en liten kastrull. Tillsätt madeira och resten av saltet och koka ihop tills all vätska har kokat in. Låt det kallna.
4. Sätt ugnen på 225°.
5. Rör i resten av grädden i färsen, använd matberedaren. Blanda sedan i svamptärningarna med en sked.
6. Smörj fyra ugnssäkra portionsformar med smör eller margarin. Fördela färsen i formarna och släta till med en sked. Grädda i vattenbad i nedre delen av ugnen 15-20 min. De är färdiga när
de har stelnat. Prova med en sticka. Låt färsen kallna.

7. Riporna: Sätt ugnen på 250°. Skölj riporna noga in- och utvändigt.
8. Krydda riporna invändigt och runtom. Täck brösten med späckskivorna och fäst dessa runtom med snöre eller tandpetare.
9. Smält smör och olja i en stekgryta i ugnen. Lägg i riporna i grytan på ena lårsidan och stek i nedre delen av ugnen ca 5 min. Vänd på den andra lårsidan och stek ca 5 min. Lägg dem på rygg och stek ytterligare 8 min. Eller använd stektermometer och låt innertemperaturen gå till 66°. Obs! Ös riporna med skyn varje gång de vänds. Sammanlagd stektid 18 min. Tag upp riporna och låt skyn som finns inuti fåglarna rinna ner i stekgrytan. Låt riporna vila på ett fat ca 15 min.
10. Ta av späckskivorna. Skär loss låren och skrovet så att bara brösten sitter kvar på bröstbenet. Håll ripbrösten varma.
11. Viltsåsen: Hugg skroven och låren i småbitar. Skala och hacka lök, purjolök och morot. Krossa enbären. Lägg alltsammans tillbaka i stekgrytan, tillsätt persilja och timjan. Fräs på svag värme ca 10 min. Rör om då och då.
12. Strö över vetemjölet, häll på vin, vatten och fond och rör om så att allt blandas väl. Låt det koka på svag värme tills ca 1 1/2 dl återstår. Sila över såsen i en liten kastrull. Koka ihop tills 1 dl
återstår. Vispa i smöret lite i sänder och smaka av med konjak och peppar.
13. Uppläggning: Stjälp upp färsen ur formarna och skär dem i skivor.

14. Skär ripbrösten från bröstbenen, dela dem på längden och lägg dem över färsen.
15. Servera med viltsåsen, smörstekt skogsvamp med lök och persilja. Lingon och röstikroketter är gott till.