Tillagning
1. Sätt ugnen på 175°. Blanda samman färs med salt och rör därefter ner äggen och finhackad skinka. Blanda väl.
2. Fräs champinjoner och lök i smör utan att det tar färg. Låt svalna och rör ner i färsen. Tillsätt grädde lite i taget tills färsen blir smidig. Krydda med peppar och enbär och blanda ner lingon eller rönnbär.
3. Fördela blandningen i det urbenade köttet och bind ihop med bomullsgarn.
4. Blanda salt, enbär, peppar och timjan. Gnid in köttet med blandningen. Stek köttet i en långpanna mitt i ugnen tills innertemperaturen är 70°, ca 3-4 tim. Låt vila inlindad i folie några minuter.
5. Sås: Skala och grovhacka rotselleri, morot, purjo och lök. Dela hela vitlöken tvärsöver. Fräs alltihop i en stor kastrull tills det får färg. Häll på vin och koka ihop tills all vätska har precis
försvunnit. Häll i vatten och fond och koka ihop tills 1 liter återstår, ca 15 min. Sila.
6. Lägg i kanelstänger i den silade såsen och koka utan lock tills 6 dl återstår. Smaka av med salt och peppar. Rör ut maizena i lite kallt vatten och vispa ner det i såsen. Koka upp.
7. Gör en rotsakspytt av fint tärnade morötter, palsternackor och rotselleri. Stek dem knappt mjuka i smör med lite salt och peppar. Små kokta potatisar steks hela i smör med lite salt och finhackad persilja.
Ett recept från:
