Tillagning
1. Äppel- och calvadossås: Skala och grovhacka lökarna. Fräs dem i olja i en kastrull några min utan att ta färg. Skär äpplena i bitar, med skal och kärnhus, och vänd ner dem i kastrullen. Tillsätt timjan, fond och vatten och låt koka 30 min under lock. Sila.
2. Koka ihop buljongen tills 6 dl återstår. Smaka av med äppeljuice, calvados, kanel, salt och peppar. Red av med maizena utrört i lite vatten. Koka upp under omrörning.
3. Vårrullar: Blötlägg den torkade svampen några timmar i kallt vatten. Krama ur vattnet och grovhacka svampen. Grovriv squashen.
4. Fräs svamp och schalottenlök i smör några min. Låt svalna, rör ner squash och smaka av med salt och peppar. Tina vårrullearken.
5. Potatis- och jordärtskockspuré: Skala potatis och jordärtskockor. Koka dem mjuka var för sig i lättsaltat vatten, jordärtskockorna med några skivor citron för att de inte ska mörkna. Häll av vattnet och mosa potatis med stöt eller genom press och mixa jordärtskockorna. Blanda samman och vispa ner smör och mjölk. Smaka av med salt och peppar.
- Hit går bra att förbereda -
6. Tillbehör: Halvera körsbärstomaterna. Koka sockerärterna 1 minut i lättsaltat vatten, spola i kallt vatten och skär dem i bitar. Blanda tomater, sockerärter och sallad och häll lite balsamvinäger och olivolja över.
7. Krydda vildandsbrösten. Hetta upp en stekpanna och bryn brösten med skinnsidan ner i smör 1-2 min. Sänk värmen och efterstek 2-6 min på köttsidan. Ta upp brösten ur pannan och låt dem vila minst 10 min i folie.
8. Fördela svamp- och squashblandningen på dubbla vårrulleplattor. Vik in sidorna och rulla ihop. Pensla rullarna med smält smör och bryn dem runt om i stekpannan. Hetta upp puré och sås.
9. Skär upp köttet och servera på varma tallrikar med potatis- och jordärtskockspuré, vårrulle, äppel- och calvadossås och den blandade salladen.
Ett recept från:
