Tillagning
OMGÅNG 1
1. Vildänderna: Värm ugnen till 250°. Gnid änderna med salt och peppar in- och utvändigt. Skär bort låren. Bryn änderna runt om i smör. Lägg över på en långpanna och fortsätt steka änderna i ugnen. Stek ca 5 minuter på varje lårsida och därefter 10 minuter på ryggsidan med bröstet upp. Stektid ca 20 minuter. Något längre tid om änderna är stora. Ös änderna då och då.
2. Lyft upp änderna. Låt vila 15 minuter. Ta vara på skyn som bildas. Skär bort bröstbitarna och vira in bitarna i folie. Lägg bitarna i kyl till servering.
3. Chokladsås: Hacka skroven i mindre bitar och bryn dem i smör i gryta några minuter. Tillsätt den sparade skyn, kalvfond, vatten och vin. Koka 30 minuter under lock. Sila såsen och pressa ur vätskan (spara eventuellt 1 dl till anklevern). Tillsätt grädde. Koka samman till ca 4 dl återstår. Smaka av såsen med den finhackade chokladen, eventuellt salt och peppar. Runda av med 2 msk smör.
- Hit går bra att förbereda -
4. Färska fikon: Sätt ugnen på 225°. Skär tre snitt i fikonen och salta och peppra. Lägg en klick smör i varje och stek mitt i ugnen tills de blivit gyllenbruna, ca 20 minuter.
5. Sparrispotatis: Skala och bryn potatisen lätt i smör. Krydda med salt och vitpeppar. Bräsera i smöret under lock tills de mjuknat ca 15 min. Håll varmt.
6. Brynta champinjoner: Rensa champinjonerna och stek dem i smör. Salta och peppra.
7. Kokta sockerärter: Koka ärterna i lättsaltat vatten 1 minut. Låt rinna av i en sil och spola i kallt vatten.
8. Vid servering: Värm brösten i folie, 150°, ca 20 minuter eller tills de känns varma. Hetta upp sockerärterna med smör, salta. Hetta upp sås och champinjoner. Skär upp brösten och lägg dem på varma tallrikar. Lägg potatis, champinjoner, fikon och sockerärter vid sidan om. Slå på sås.
OMGÅNG 2
9. Bräserade lår: Rensa och finhacka grönsakerna. Bryn dem ordentligt i smör och hälften av olivoljan. Tillsätt låren och vinet. Krydda med salt, nymald vitpeppar, timjan och kakao. Låt bräsera på svag värme under lock ca 2 timmar.
10. Vinägrett med sallad: Rosta pinjekärnorna i torr panna. Skölj salladen och slunga ur vattnet. Vispa samman ingredienserna till vinägretten. Blanda med salladen strax före servering och lägg upp på tallrikar.
11. Bryn de bräserade låren i resterande olja tills de blir knapriga. Lägg ett lår på varje salladstallrik. Strö över pinjenötterna.
Ett recept från:
