Tillagning
1. Skär bort stjärtbiten, ca 200 g, från torskfiléerna. Avlägsna skinnet från stjärtbiten och skär fiskköttet i mindre bitar. Salta runt om. Ställ fisken kallt i minst 12 timmar.
2. Till såsen: Finhacka grönsakerna och fräs dem i smör 5-6 minuter utan att de tar färg. Tillsätt saffran, tomatpuré, timjan och lagerblad. Späd med vin, vatten, fisk- och skaldjursfond. Reducera utan lock tills drygt 4 dl vätska återstår.
3. Fiska upp lagerbladet. Mixa såsen. Sila. Smaksätt med salt, cayennepeppar och chilipulver.
4. Till aiolin: Blanda allt utom oljorna i en rundbottnad bunke. Tillsätt oljorna först droppvis och sedan matskedsvis under kraftig vispning. Vispa kraftigt hela tiden. Ställ kallt till servering.
5. Brandade: Skala och koka potatisen i lätt saltat vatten. Pochera den insaltade torsken i sitt eget spad någon minut. Passa noga. Tillsätt 1 msk vatten om torsken ej släpper någon egen vätska. Pressa potatisen. Blanda ihop potatis, olivolja,
pressad vitlök. Blanda till sist i fisken.
6. Sätt ugnen på 150°. Skär torsken i 8 filébitar som väger ca 175 g vardera. Salta och peppra. Hetta upp en stekpanna med smör och olja. Halstra torskfilén med skinnsidan neråt tills skinnet fått fin färg. Det tar 3-5 minuter. Placera bitarna i en ugnssäker form. Ugnsbaka fisken i mitten av ugnen 10-12 minuter beroende på
tjocklek. Servera fisken med brandade formad som ett ägg, grönsaker och de båda såserna.
Ett recept från:
