Tillagning
1. Rödvinssky: Skala lök, vitlök, selleri och morot och skär i små bitar. Strimla fläsket. Bryn grönsaker, fläsk och timjan i oljan.
2. Tillsätt lagerblad, peppar, vinäger och vin. Låt koka utan lock tills hälften återstår.
3. Häll på vatten och kalvfond och låt koka tills ca 5 dl återstår. Sila bort grönsakerna. Smaka av med socker och salt.
4. Gratäng: Skala och skiva jordärtskockor, potatis, lök och vitlök. Lägg i en kastrull och tillsätt rosmarin och grädde. Låt sjuda ca 20 min utan lock tills potatisen mjuknat. Smaka av med salt och citronsaft.
5. Häll över i ugnssäkra portionsformar eller en stor form.
6. Grönsaker: Skala och skär gulbetor i tärningar och morötter i slantar. Ansa och halvera brysselkålen. Skala och halvera löken. Koka grönsakerna mjuka var för sig i saltat vatten. Låt rinna av och svalna.
7. Kött: Sätt ugnen på 100°. Gnid in köttet med salt, svartpeppar och timjan. Bryn runt om i olivolja. Stick i en termometer och lägg köttet i en ugnssäker form. Hit kan förberedas.
8. Stek köttet mitt i ugnen ca 1 timme tills innertemperaturen är 56°. Låt vila ca 20 min under folie.
9. Servering: Höj ugnsvärmen till 225°. Grädda gratängen mitt i ugnen 20–25 min tills den fått fin färg.
10. Värm grönsakerna i olivolja i en kastrull. Smaka av med citronskal, honung, gräslök, persilja och flingsalt. Garnera med körvel.
11. Koka upp rödvinsskyn. Red med majsstärkelse utrörd i lite kallt vatten och vispa i smöret strax före servering.
12. Skär köttet i skivor. Servera med gratäng, rödvinssky och grönsaker.
Ett recept från:
