Tillagning
1. Timbalen: Skär bort ca 5 cm av toppens gröna och lika mycket av det vita på purjon. Gör ett längsgående snitt och skölj purjon väl. Koka upp lättsaltat vatten och koka purjolökarna ca 2 min.
Spola dem i kallt vatten och torka dem nästan torra.
Fördela purjobladen lite omlott på 4 folieark. Purjon ska bli som en matta ca 10x20 cm.
2. Ansa fisken fri från ben. Skär varje filé med en vass kniv längsgående parallellt med skinnet till 2 tunna skivor. Skär loss skinnet från den understa. Lägg ut fisken tätt bredvid varandra ovanpå purjolöksmattan men inte ända upp i överkanten.
3. Skär med vass kniv varje pilgrimsmussla till tunna band och bred ut 1 1/2 musselband centralt längs varje fisk. Strö på salt och peppar och rulla försiktigt ihop till en korv med mussla i mitten, fisk runtom och purjo som ett skinn. Packa folien tätt om och tvinna ihop ändarna. Lägg rullarna i kylen tills de skall tillagas.
4. Potatisplättar: Skala och sjud potatisarna i lättsaltat vatten tills de är mjuka. Häll av vattnet och pressa potatisarna. Låt dem ånga av ca 5 min. Blanda med vetemjöl, ägg, crème fraiche, salt och peppar. Forma 4 lika stora ovala plättar.
5. Hummerskum: Koka upp vatten, hummerfond, grädde och mjölk och låt koka 3-5 min utan lock.
6. Servering: Sätt ugnen på 175°. Lägg fiskrullarna i en ugnssäker form och baka dem mitt i ugnen ca 20 min till en innertemperatur av 55°. Stek under tiden potatisplättarna i en stekpanna med smör
på medelgod värme tills de är gyllenbruna på båda sidor.
7. Koka upp såsen och vispa ner smör. Vispa kraftigt eller kör med handmixer så att såsen blir skummig. Lägg en potatisplätt på varje varm tallrik. Tag bort folien från fisken och skär varje rulle i lämpliga bitar. Ställ dem på varje plätt. ringla sås runtom och
garnera med friterade morotsstrimlor, limeklyftor och gräslök.
Ett recept från:
