Tillagning
1. Tomater: Sätt ugnen på 100° och helst varmluft. Dela de 10 kvisttomaterna i halvor. Blanda olja, pressad vitlök, salt, peppar och socker och pensla snittytorna på tomaterna med oljan. Torka tomaterna mitt i ugnen 3-4 timmar.
2. Tartar: Skär hälleflundran i små tärningar och lägg dem i en plastpåse.
3. Blanda salt, socker och peppar och häll ner det i plastpåsen. Skaka om och låt fisken grava 2 timmar. Vänd påsen några gånger.
4. Skala kräftorna. Spara skalen till kräftoljan. Blanda den lätt gravade fisken med grovt skurna kräftstjärtar, rivet skal och saft av lime, koriander och finhackad spansk peppar utan kärnor och mellanväggar samt senap och crème fraiche. Smaka ev av med lite salt och peppar.
5. Packa tartaren i cocotteformar klädda med plastfolie inuti. Ställ kallt. - Hit kan förberedas -
6. Kräftolja: Krossa och lägg kräftskalen i en kastrull tillsammans med 1 msk olja. Låt fräsa under omrörning.
7. Tillsätt fint hackad lök till skalen, små tärningar av morot och tomat och fräs ytterligare någon minut.
8. Krydda med dillfrö och rör ner tomatpuré. Blanda om ordentligt och fräs ytterligare någon minut.
9. Häll på 2 dl olja, koka upp och dra sedan av kastrullen. Låt stå och kallna. Sila oljan. - Hit kan förberedas -
10. Stjälp upp tartaren, toppa med repad blandad sallad och torkade tomater. Droppa kräftolja runt om.
Ett recept från:
