Tillagning
1. Tarochips: Sätt ugnen på 175°. Lägg de tunna skivorna på plåt med bakplåtspapper. Pensla med smält smör (Marcus använder skirat smör) och fint hackad timjan och vitlök.
2. Sätt plåten mitt i ugnen tills skivorna är gyllenbruna, ca 15 minuter.
3. Shiitakesvamp: Höj ugnsvärmen till 200°. Lägg svampen på ett ugnssäkert fat. Droppa över soja och sätt mitt i ugnen ca 5 minuter.
4. Tillbehör: Skölj salladen och bryt den i bitar. Lägg citrongräs i torr het stekpanna och låt rulla runt och rosta till lite brun färg.
5. Sås: Mät upp vatten, fisk- och kycklingfond och schalottenlök i en kastrull. Blanda om och koka ihop tills 2 dl återstår. Vispa i soja, grädde och allra sist strax före servering smöret klickvis. Nu får såsen inte koka mer.
6. Bryn tonfisken runt om i olja, salta och peppra med 1/2 tsk resp. 1 krm och efterstek några minuter. Marcus serverar tonfisken mycket lätt stekt, välj själv.
7. Stek pilgrimsmusslorna i het panna i sesamolja 1 minut på var sida. Salta med 2 krm och peppra med 1/4 krm.
8. Servering: Lägg ett tarochips i botten på tallriken, ovanpå fördelas svampen. På den ytterligare ett chips innan tre skivor tonfisk ställs
på kant på varje portion. Allra överst lite sallad, bladpersilja och lite fänkålsdill (vipporna högst upp på färsk fänkål) och på sidan pilgrimsmussla och citrongräs. Skummig sås runt om, Marcus
körde såsen med stavmixer samtidigt som han tillsatte smöret. Strö eventuellt över några pinjenötter. Gör 4 lika tallrikar.
Ett recept från:
