Tillagning
1. Morots- och selleriterrine: Lägg sidfläsket i frysen ca 3 tim tills det är tillräckligt hårt att skiva tunt på skärmaskin. Lägg samtidigt svampen i vatten.
2. Lägg gelatinbladet i kallt vatten 5 min. Sätt ugnen på 175°. Hetta upp vatten med kalvfond och lös gelatinbladet i den och ställ i kylen. Skala morötter och rotselleri och skär i 1/2 cm tjocka
stavar på längden. Koka dem knappt mjuka, ca 3 min, i lättsaltat vatten. Spola i kallt vatten och låt rinna av väl.
3. Krama ur vätskan ur svampen och finhacka den. Fräs svamp och schalottenlök i smör några min, smaka av med salt och peppar. Låt kallna.
4. Skär fläsket i lövtunna långa skivor och klä en liten avlång ugnssäker form, ca 5x15 cm, så att skivorna ligger lite omlott och hänger utanför och till sist kan täcka terrinen.
5. Rulla rotsaksstavarna i svampen. Varva varannan morotsrad varannan sellerirad på längden, skeda försiktigt gelatinbuljongen
mellan varje lager. Lägg 4-5 lager.
6. Täck med det överhängande fläsket. Grädda i mitten av ugnen
ca 15 min. Låt kallna i formen.
7. Dillsås: Koka ihop hönsbuljong och grädde i en liten kastrull tills några dl återstår. Red av med majsstärkelse utrörd i lite vatten. Koka upp under vispning.
8. Kött: Skär det i ca 50 g stora bitar. Krydda och bryn dem på över- och undersida i smör. Ställ i kylen.
9. Servering: Sätt ugnen på 175°. Rumstemperera köttet och lägg det i en ugnssäker form. Stek i mitten av ugnen till 60° innertemperatur, 10-15 min. Hetta upp såsen och kör i mixer med dillen. Smaka av med salt och peppar. Skär terrinen i 1 cm tjocka skivor.
10. Lägg upp köttet och terrinen på ett vackert fat och servera såsen i en skål bredvid.
Ett recept från:
