Tillagning
1. Betor: Blanda citronsaft, vatten, socker och salt i en kastrull. Värm lagen tills sockret löst sig.
2. Koka betorna i lättsaltat vatten tills de mjuknat. Gnid av skalet under kallt rinnande vatten. Skär dem i klyftor och lägg dem i lagen.
3. Sätt ugnen på 150°. Dela filén i två bitar. Salta, peppra och bryn köttet runt om i smör. Stick in en termometer och stek mitt i ugnen till 68° innertemperatur. Låt köttet vila övertäckt ca 10 min före tranchering.
4. Mandelsmör: Bryn smöret tills det får lite färg. Skumma. Mixa smör, mandel och salt i en trång mixbunke.
5. Häll tillbaka smörmixet i kastrullen och tillsätt kalvfond, vatten och salt. Värm före servering.
6. Ansa sparris och svamp. Skär sparrisen i mindre bitar och klyfta svampen. Fräs sparris och svamp i smör på medelvärme tills sparrisen mjuknat och svampen fått lite färg. Salta.
7. Skär upp köttet och servera med grönsallad, smörstekt sparris och svamp, lättsyrade betor, mandelsmör och nykokt potatis.
Ett recept från:
