Tillagning
1. Tryfferade jordärtskockor: Skala jordärtskockorna och lägg dem efter hand i en skål med vatten och hälften av citronsaften. Skär skockorna i cm-tjocka skivor och skär skivorna i trianglar. Koka dem sakta i vatten, resten av citronsaften och salt tills de är mjuka, ca 15 min.
2. Låt jordärtskockorna rinna av väl. Koka upp creme fraiche med tryffelolja, lägg ner skockorna och koka dem sakta i tryffelcremefraichen tills de tagit åt sig det mesta av grädden.
3. Ärtpuré: Koka ärterna 5 min i vatten och salt. Spola dem i kallt vatten. Kör ärter med creme fraiche i mixer. Passera purén genom en finmaskig sil.Smaka av med fransk senap, salt och peppar.
4. Duvorna: Sätt ugnen på 200°. Skölj och torka duvorna torra med hushållspapper. Krydda och bryn dem runt om i smör och olja i en stekpanna som tål ugnsvärme. Sätt in stekpannan mitt i ugnen och stek dem färdiga ca 15 min. Lyft upp dem på ett fat, täck med folie och låt dem vila minst 10 min.
5. Duvsky: Häll duvfettet ur stekpannan. Häll i vattnet och lös upp stekresterna. Tillsätt kalvfonden och koka ihop några minuter. Rör ner de krossade kaff ebönorna. Lägg i citronskalet. Låt dra 10 minuter under lock. Sila såsen. Red av med majsstärkelse utrörd i lite vatten.
6. Tillbehör: Skär fl äsket i mycket små tärningar. Stek fläsktärningarna i varm panna. Låt dem rinna av på hushållspapper.
7. Servering: Värm jordärtskockorna. Finhacka tryffeln och vänd ner den i jordärtskockorna. Låt stå 5 min så att tryffeln hinner ge sin arom åt jordärtskockorna. Värm ärtpurén. Dela duvorna i halvor och ta bort ryggraden. Fördela jordärtskockorna på tallrikar. Lägg en halv duva på varje tallrik. Klicka ärtpurén runt om. Strö över några fläsktärningar. Ringla skysås runt om.
Ett recept från:
