Tillagning
1. Börja med hasselnötspeston. Hacka nötterna fint i matberedare. Tillsätt persilja, basilika, vitlök, parmesan samt olivolja i fin stråle under gång. Blanda ned potatisen. Smaka av med salt och peppar.
2. Halvera filén, då går det lättare att fylla den. Använd brynstål eller skär ett snitt med smal filékniv, för att göra en kanal i mitten genom hela köttbiten. Börja i den smalare delen. Använd engångshandskar och vidga kanalen med ett finger från vardera håll.
3. Skeda i peston från båda ändarna och hjälp till med fingrarna för att få in peston i hela filébiten.
4. Bind ev om filén med bomullssnöre för att få fin rund form. Bryn filén runt om i smör. Kyl snabbt och förvara i kyl.
- Hit kan du förbereda -
5. Ta fram filéerna i god tid så att de rumstempereras. Sätt ugnen på 175°.
6. Stek dem mitt i ugnen ca 35 min tills innertemperaturen är 56°, då är köttet jämnt rosa när det fått vila minst 10 min under folie. Skär ca 20 skivor.
SOCKERÄRTER MED RÖDLÖK
Vinäger i kokvattnet gör att löken behåller sin vackra röda färg bättre.
Gör så här:
1. Ansa sockerärterna. Skär löken i tunna klyftor.
2. Lägg ned ärterna i kokande saltat vatten. Koka upp och koka ca 1/2 min. Häll av och spara vattnet. Skölj sockerärterna under rinnande kallt vatten.
3. Tillsätt vinäger i det sparade vattnet. Lägg i löken och koka upp och koka ca 2 min, tills löken är mild men har spänst. Häll av och spola genast under kallt vatten. Förvara grönsakerna i kyl i varsin plastpåse.
- Hit kan du förbereda -
4. Inför serveringen värms de tillsammans i mikrovågsugn, eller genom att doppas ned i kokande vatten en kort stund.
MANDELPOTATISBOLLAR I PAKET
Receptet ger 17 paket, och för de allra flesta räcker det med ett. Men om man serverar från serveringsfat känns det generöst att kunna bjuda om. Du kan också göra paketen något mindre och få 20 stycken. Blir det över kan de sparas någon dag i kylskåp.
Gör så här:
1. Skala och koka potatisen. Låt den ånga av. Ta undan två potatisar (minst 100 g) till hasselnötspeston.
2. Finhacka schalottenlöken och grovhacka svampen. Fräs löken i 50 g smör. Ta av hälften av löken. Låt resten fräsa vidare med svampen. Tillsätt ca 1/2 tsk salt och 1 krm nymald peppar.
3. Mosa den kokta potatisen med potatisstöt eller pressa den. Du kan också använda elvisp - men vispa bara en mycket kort stund, annars kan moset bli segt. Blanda ned 50 g smör, lökfräs,
äggulor och mjölk. Smaka av med salt och peppar. Låt svalna.
4. Tina vårrullearken i förpackningen. Lossa dem och pensla ena sidan med smör. Forma ca 100 gram av moset till en boll. Gör en fördjupning och lägg i ca 1 msk svampfräs. Forma till en boll och lägg på den smörpenslade degen. Vik upp degen, nyp ihop och vrid lite samtidigt. Förvara i kylskåp.
- Hit kan du förbereda dagen före -
5. Pensla paketen med smör. Värm dem i nedre delen av ugnen i 225° ca 20 min tills de börjar få lite färg.
RÖDVINS- OCH MADEIRASÅS
Med vin och buljongfond får du en mustig sås. Ta inte det billigaste rödvinet till såsen. Ett lite bättre vin ger godare, mustigare smak. Vi har provlagat med Drosty Hof Cape Red (nr 12038) och Periquita (nr 2574). Båda kostar 59 kronor och gav samma goda resultat.
Gör så här:
1. Hacka lök, selleri och morot. Fräs alltsammans i smör tillsammans med persiljan.
2. Häll på vin och madeira. Koka ca 20 min. Sila av grönsakerna.
3. Tillsätt fonden. Mät och koka ihop tills ca 10 dl återstår.
4. Rör ut maizena i vatten. Häll i under vispning i den kokande såsen. Koka upp.
- Hit kan du förbereda -
5. Värm såsen före serveringen. Vispa ned det kalla smöret. Smaka av med salt.
Ett recept från:
