Tillagning
1. Rotfrukter: Sätt ugnen på 250°. Repa bladen från salvian, spara stjälkarna till rotfrukterna.
2. Skala rotfrukter, lök och vitlök. Skär morötter, persiljerötter och palsternackor i halvor. Skär rotsellerin i bitar och halvera löken.
3. Lägg rotfrukter, lök och vitlök i en långpanna. Strö över salt, peppar och salviakvistar. Häll över vinet. Stek mitt i ugnen ca 15 min tills rotfrukterna börjar mjukna, rör om ibland.
4. Kött: Salta, peppra och bryn köttet väl i hälften av oljan med hälften av salviabladen. Dela, kärna ur och skär äpplena i stora klyftor.
5. Blanda ner äppelklyftorna i rotfrukterna och lägg på köttet. Öppna ugnsluckan och sänk värmen till 150°. Stäng luckan när temperaturen sjunkit. Stek köttet ca 30 min till 58° innertemperatur. Ta ut och låt vila under aluminiumfolie ca 10 min. Spara köttsaften.
6. Sky: Sila vinet från rotfrukterna i en kastrull. Tillsätt köttsaften. Vispa i smöret. Smaka av med socker och ev salt och peppar.
7. Stek resterande salviablad hastigt i resten av oljan, lägg dem på hushållspapper att rinna av. Dela rotfrukterna ytterligare en gång på längden. Skär köttet i skivor eller kotletter.
8. Fördela kött, äppelklyftor, rotfrukter och salviablad på tallrikar. Ringla lite sky vid sidan om och servera resten till. Ugnsrostade småpotatisar är gott till.
Ett recept från:
