Tillagning
1. Fräs citrongräs och chili i olivolja med sockret. Tillsätt tomatpuré, vin, vatten och skaldjursfond. Koka upp och låt sjuda ca 5 min. Smaka av med salt och peppar. Sila över i en ren kastrull. Mixa ner smöret med en mixerstav precis före servering.
2. Mousseline: Sätt ugnen på 150°. Ställ in en liten långpanna med vatten. Mixa pilgrimsmusslorna i matberedare. Tillsätt äggvita och grädde lite i taget. Salta och peppra.
3. Fördela smeten i åtta smorda formar eller koppar, som rymmer ca 1 dl. Ställ dem i vattenbadet och tillaga ca 20 min. Lossa mousselinen från formarna.
4. Skala räkorna och ställ dem kallt till servering. Skala och skär grönsakerna i tunna strimlor, ca 4 cm långa. Koka grönsakerna i lättsaltat vatten ca 2 min. Ta upp och lägg strimlorna i iskallt vatten så att kokningen avstannar.
5. Trä upp pilgrimsmusslorna två och två på små bambuspett. Pensla med olja och strö på salt. Grilla dem i grillpanna ca 1 min.
6. Fördela mousseline och räkor i djupa tallrikar. Lägg på grönsaksstrimlorna och fyll på med varm soppa. Lägg spetten med pilgrimsmusslor på tallrikskanterna. Garnera med dill och persilja.
Ett recept från:
