Tillagning
1. Börja med tomaterna: Sätt ugnen på 150°. Halvera tomaterna och blanda dem med olivolja i en ugnssäker form. Skala och finhacka löken.
2. Fördela schalottenlök, salt, timjan, vinäger och socker på tomaterna. Ställ dem mitt i ugnen ca 1 timme. Ta ut tomaterna och öka värmen till 225°. Häll upp tomaterna i en skål och blanda med halverade oliver.
3. Jordärtskockspuré: Skala skockorna och koka dem i lättsaltat vatten tills de är mjuka, ca 15 min. Häll av kokvattnet och låt dem ånga av ca 2 min. Mixa skockorna med stavmixer tillsammans med grädden till en slät puré. Smaka av med tryffelolja och salt.
4. Skär sejfilén i portionsstora bitar. Salta och lägg 2 blad salvia på varje bit. Linda in i 2-3 skivor pancetta och lägg bitarna i en smord ugnssäker form. Sätt in fiskbitarna mitt i ugnen ca 10 min.
5. Lägg upp tomater och jordärtskockspuré på varma tallrikar. Lägg på fiskbitarna och garnera med timjan eller salvia.
Ett recept från:
