Tillagning
1. Putsa ytterfilén fri från hinnor. Skär längs med filén nästan igenom. Vik ut och banka ut köttet centimetertjockt med hjälp av en tjockbottnad kastrull. Lägg två och två lite omlott, krydda och
bred på fyllningen.
2. Fyllning: Skölj spenaten och ta bort grova bladnerver. Skala och finhacka schalottenlöken. Fräs löken någon minut i olja, lägg i spenatbladen och fräs ytterligare någon minut. Låt kallna.
3. Rör fetaost med kryddor och äggula. Täck köttet med spenat/lök och fördela fetaosten över.
4. Rulla ihop köttet till två rulltårtor. Bind med stekgarn. Hetta upp olja och bryn filérullarna runt om.
- Hit kan förberedas -
5. Värm ugnen till 225°. Ringla 2 msk olivolja i en liten långpanna. Lägg i vitlöksklyftor och sätt mitt i ugnen 10 min. Sänk värmen till 125°. Lägg in det brynta köttet i långpannan med vitlöken. Stick i en köttermometer och låt innertemperaturen gå upp till 62°. Vänd vitlöksklyftorna några gånger under stektiden. Rulla in köttet i folie och låt vila 5-10 min innan det skivas.
6. Tillbehör: Toppskär alla kronärtskocksbladen till hälften. Skär också bort de grova bladen nedtill. Skär av stjälken så att 1 cm återstår.
7. Dela skockorna i 4 delar, skär bort skägget och koka dem mjuka i vatten, salt och vinäger 10-15 min beroende på storlek.
RÖDVINSSKY MED SOLTORKADE TOMATER
Mycket smått och gott ingår i den här såsskyn. Bl a soltorkade tomater och lite av den olja som de ligger i. Resten av oljan tillsätts i den ljumma salladen, se recept.
Gör så här:
1. Skala och finhacka schalotten- och vitlök. Fräs långsamt i olivolja.
2. Slå på vin, vinäger och timjan och koka ihop till 2 dl.
3. Häll på vatten och kalvfond och låt koka ihop till 3 dl. Sila.
4. Mixa tomater med 1 msk av tomatoljan till en pasta. Smaka av rödvinsskyn med tomatpastan och kryddor. Kör eventuellt skyn med 1 msk olivolja och mixerstav på kockvis för att få den lite
skummig.
LJUMMEN SALLAD MED FÄRSK POTATIS
Skivad färskpotatis och lätt blancherade späda grönsaker värms hastigt i god olja som blivit kvar från soltorkade tomater. Tomaterna har använts i rödvinsskyn.
Gör så här:
1. Skrapa och koka potatisen nätt och skiva då den svalnat. I Måltidens hus använder man en vågtandad kniv.
2. Är morötterna av miniformat behöver de bara sköljas. Lite större skärs i fina stavar och förvälls mycket kort.
3. Skär av det nedersta på sparrisen, skär av knoppen och sen stjälken i sneda bitar.
4. Ansa sockerärterna och skär i sneda bitar. Skiva rödlöken tunt.
5. Värm oljan i en panna och lägg i morot, sparris, sockerärter och lök, vänd några gånger innan potatis läggs i för att bli ljummen.
6. Vänd ner solrosskott och valnötskärnor samt krydda. Servera salladen ljummen i skål till skivat kött, kronärtskocka, rostad vitlök och mustig såssky.
Ett recept från:
