Tillagning
1. Rör vatten, salt och socker till laken så att salt och socker löser sig.
2. Lägg steken i en kraftig plastpåse, häll i laken och stäng till påsen. Köttet skall täckas av laken. Låt ligga i kylskåp 3 dygn och vänd påsen några gånger.
3. Tag köttet ur laken, skölj av det i rinnande kallt vatten och lägg i en gryta med alla ingredienserna till kokningen. Limeblad och
citrongräs finns i asiatiska affärer. Låt köttet koka upp, skumma ev och låt sjuda knappt 1 timme eller till 73° innertemperatur.
4. Sila bort rotsakerna och låt köttet kallna i buljongen. Buljongen används sedan att koka salladsgrönsakerna i. Köttet serveras skivat på bädd av den ljumma salladen med kall gräslökssås och äppelmos.
LJUMMEN SALLAD
Sparrispotatis ingår i salladen, den kan bytas mot mandelpotatis. Potatis och grönsaker kokas i lammbuljongen och salladen smaksätts med bl a cornichons och rädisor.
Gör så här:
1. Skala och skiva potatis och rotsaker, potatis ganska tjockt, och skala och klyfta lök.
2. Koka allt i buljongen så att det fortfarande finns lite tugg kvar i grönsakerna.
3. Tillsätt gurkmeja och red med arrowrot utrört i lite vatten. Tillsätt resten av ingredienserna, koka upp under omrörning. Servera gärna i djup tallrik den ljumma salladen med lite spad. Lägg skivor av kallt lammkött ovanpå och nappera, toppa, med gräslökssåsen. Äppelmoset serveras till.
KALL GRÄSLÖKSSÅS
Den wienska såsen görs på vitt bröd för att bli mindre fet än en majonnäs. Såsen blir godast om den får stå och mogna flera timmar, gärna 12.
Gör så här:
1. Blötlägg brödet i vatten 1/2 timme. Krama ur något och kör till majonnäskonsistens med råa och kokta äggulor. (De hårdkokta vitorna hackas och läggs förslagsvis på hårt bröd täckt med
krasse, god mellanmålssmörgås.)
2. Tillsätt vinäger, senap och kryddor i matberedaren och droppa i oljan under fortsatt gång. Tillsätt gräslök och låt såsen mogna några timmar i kyl.
ÄPPELMOS MED PEPPARROT
1 dl äppelmos blandas med 2 msk riven pepparrot. Låt stå några timmar och mogna.
Ett recept från:
