Tillagning
1. Spunnet socker: Lägg en stor plastsopsäck på diskbänken. Häll vatten i en bunke och tillsätt rikligt med isbitar. Koka upp socker, vatten, glykos och hushållsfärg i en kastrull under omrörning. Koka lagen utan att röra om tills den precis börjar få ljusbrun färg i kanten, ca 147°. Avbryt kokningen genom att doppa kastrullen i vattenbadet. Låt bubblorna lägga sig.
2. Doppa ner toppen på en ballongvisp i sockerlagen och för vispen hastigt fram och tillbaka i luften, ca 25 cm ovanför sopsäcken, så att tunna trådar bildas. Fös ihop sockret.
3. Marinerade hallon: Koka upp vatten och socker i en kastrull tills sockret lösts upp. Ta kastrullen åt sidan, tillsätt citronskal och -saft och rosenvatten. Låt lagen kallna. Repa vinbären och lägg i en skål tillsammans med hallonen. Häll lagen över hallon och vinbär.
4. Sabayon: Passera hallonen. Vispa ihop äggulor, socker, marsalavin och hallonpuré i en rostfri bunke. Sätt bunken över vattenbad och vispa tills sabayonen tjocknar. Ta kastrullen ur vattenbadet och fortsätt vispa tills smeten kallnat. Vispa grädden och vänd ner den i sabayonen.
5. Servera bären med sabayon och glass. Garnera med spunnet socker.
Ett recept från:
