Tillagning
1. Kalvfilé: Putsa köttet och bind ev upp den smalaste delen så att filéerna blir jämnjocka. Salta och peppra. Hetta upp smöret i en stor stekpanna och bryn filéerna runt om. Lägg dem efter hand i en ugnsfast form. Hit kan förberedas.
2. Sätt ugnen på 125°. Stek kalvfilé mitt i ugnen till 58° innertemperatur, det tar ca 1 timme om köttet är rumstempererat. Fläskfilè ska stekas till 68°. Låt köttet vila 15 min innan det skivas upp.
3. Grönsaker: Borsta potatisen noga. Skrapa morötterna. Skär bort blasten utom 2 cm. Skär av blasten på rädisorna på samma sätt. Dela sockerärterna diagonalt. Ansa och skiva salladslöken.
4. Koka upp lättsaltat vatten. Lägg först i morötterna, koka ca 3 min. Lägg sedan i sockerärter, rädisor och salladslök och låt koka 1 minut. Ta upp grönsakerna och lägg i isvatten, ställ i kylen fram till servering.
5. Citronsmörsås: Koka upp vatten och buljongtärningar. Koka tills ca hälften återstår. Smaka av med citronskal och saft. Red med majsstärkelse utrört i vatten. Hit kan förberedas.
6. Dillcrème: Mixa mandeln i matberedare. Skär osten i mindre bitar. Tillsätt den och dillen och kör vidare till en smulig massa. Ta upp i en skål och rör ner Philadelphia, gräddfil, salt och peppar.
7. Servering: Koka potatisen mjuk i lättsaltat vatten. Koka upp vatten och häll det över grönsakerna. Värm såsen och blanda smör och gräslök.
8. Lägg upp potatis och grönsaker. Lägg på köttskivor. Forma ett litet ägg av dillcrèmen och lägg på köttet. Häll på sås och garnera med dill.
Ett recept från:
