Tillagning
1. Potatiskroketter: Skala och koka potatisen i lättsaltat vatten.
Häll av vattnet, ånga av och pressa potatisen. Blanda med riven ost, äggulor och olja. Smaka av med salt och peppar.
Rulla till bollar, ca 30 g styck. Ställ bollarna i kylen tills de ska paneras och friteras.
2. Svartvinbärssky: Smält sockret på medelvärme i en stekpanna tills det blir gyllenbrunt. Tillsätt svarta vinbär, rödvin och koka tills sockret smälter igen. Häll i kalvfond och koka ihop till hälften återstår. Sila.
3. Kantarellsky: Fräs schalottenlök och kantareller i smör. Häll på rödvin, vatten och kalvfond och koka ihop tills 3/8 återstår.
Mixa såsen och smaka av med salt och peppar.
- Hit kan förberedas -
4. Saltbakad vitlök: Sätt ugnen på 225°. Lägg salt i botten av en ugnssäker form. Vänd vitlökarna i olja, salt och peppar. Baka dem i mitten av ugnen ca 20 min tills de är gyllenbruna.
5. Servering: Sätt ugnen på 125°. Krydda köttet och bryn det runt om i smör. Efterstek i mitten av ugnen till 60°, 20-25 min.
Låt vila 10 min i smör- eller bakplåtspapper.
6. Stek svampen i smöret och smaka av med salt och peppar.
7. Hetta upp oljan till 180° till potatiskroketterna. Vänd dem i mjöl, uppvispat ägg och ströbröd. Fritera några åt gången tills de är gyllenbruna och genomvarma. Låt dem rinna av på hushållspapper.
8. Hetta upp svartvinbärsskyn och vispa ner det rumsvarma smöret.
Hetta även upp kantarellskyn.
9. Skär upp köttet, servera med potatiskroketter, svamp, vitlök samt svartvinbärssky och kantarellsky.
Ett recept från:
