Tillagning
1. Sky: Smält socker i en kastrull på medelgod värme så att det inte bränns. Tillsätt Calvados, rödvin, vatten och kycklingfond.
2. Hetta upp olja i en stekpanna och bryn lök, morot och äpplen ca 4 min. Blanda ner det i den kokande såsen. Koka såsen ytterligare till ca hälften återstår.
3. Sila och pressa såsen genom en finmaskig sil. Häll tillbaks såsen i en kastrull och vispa ner majsstärkelse utrört i lite kallt vatten.
- Hit går att förbereda. -
4. Selleripuré: Skär sellerin i tärningar och lägg dem i en kastrull med grädde. Koka utan lock ca 15 min tills sellerin är mjuk. Kör allt i en mixer eller matberedare ca 5 min till en slät puré.
5. Ansa och skär brysselkålen i kvartar. Koka den i lättsaltat vatten ca 5 min. Häll av dem genom ett durkslag och spola dem med kallt vatten. Blanda ner dem i den varma selleripurén strax före servering.
6. Anka: Sätt ugnen på 150°. Hetta upp en stekpanna. Gör några snitt med vass kniv på ankbröstens skinnsida. Strö på peppar. Stek ankbrösten med skinnsidan nedåt ca 2 min. Lägg dem med skinnsidan upp på ugnssäkert fat. Stek dem mitt i ugn ca 15 min. Linda in dem i folie, låt vila utan värme ca 20 min.
7. Potatis: Borsta och skölj potatisarna. Skär dem i lövtunna skivor. Tag ca 8 skivor i taget och tryck ut dem till en platt trappa där bitarna ligger om lott. Hetta upp olja i en stekpanna och stek
"potatistrapporna" på medelgod värme tills de får gyllenbrun färg på båda sidor. De är lite svåra att vända men det går om man tar det varligt och eventuellt pressar dem lite ovanifrån med stek-
spaden så att potatisskivorna fäster i varandra.
8. Servering: Värm på såsen och vispa i smör klickvis. Smaka av med salt och lägg i de små äppelbitarna samt basilika. Skär ankbrösten i tunna skivor. Lägg dem på varma tallrikar.
Lägg en skiva ankleverpastej på varje, selleri- och brysselpuré vid sidan av tillsammans med potatistrappor. Slå het sås över ankleverpastejen och köttet.
Ett recept från:
