Tillagning
1. Snoppa haricots vertsen och lägg dem i en gryta. Häll på vatten så att det precis täcker och tillsätt salt och finhackad vitlök. Koka upp och låt koka under lock ca 40 min. Låt bönorna rinna av.
2. Sätt ugnen på 150°. Skär rutmönster i skinnet på ankbrösten. Krydda dem runt om med salt och peppar. Stek dem med fettsidan ner i het stekpanna ca 3 min. Vänd och stek på andra sidan ca 2 min. Lägg ankbrösten på ett ugnssäkert fat och stek mitt i ugnen till 58° innertemperatur. Beräkna ca 25 min. Låt vila ca 5 min innan de skärs upp i skivor
3. Skala och tärna jordärtskockor och mandelpotatis i ca 1 cm stora kuber. Koka dem mjuka i lättsaltat vatten ca 15 min.
4. Låt jordärtskockor och potatis rinna av och lägg dem sedan på hushållspapper så att all vätska sugs upp. Lägg jordärtskockor och potatis i en bunke och mixa till ett slätt mos. Tillsätt smör och grädde och smaka av med salt.
5. Servera ankbrösten med jordärtskockspuré och haricots verts. Garnera med bladpersilja.
Ett recept från:
