Tillagning
1. Vitpepparsmör: Börja med smöret. Krossa vitpepparkornen och enbären grovt. Skala och finhacka löken.
2. Smält smöret i kastrull och låt lök och kryddor "svettas" i smöret ca 20 minuter under lock på minsta värme utan att ta färg. Ställ kallt till nästa dag.
3. Ta fram smöret och låt det bli rumstemperarat. Passera genom en tätmaskig sil.
4. Sås: Sätt ugnen på 250°. Skölj och rensa skroven noga. Dela i mindre bitar. Rosta dem lätt mitt i ugnen i en långpanna, 10-15 minuter. Rör om då och då och passa noga.
5. Lägg de rostade skroven i en gryta, slå på kallt vatten så att det täcker. Låt koka upp.
6. Lägg ner grovhackade grönsaker, persilja och timjan. Koka sakta 30 minuter. Dra sedan buljongen åt sidan och låt den stå och dra i ytterligare 30 minuter innan buljongen silas över i ren kastrull.
7. Koka buljongen med vinet och koka ihop tills 2 dl återstår.
8. Inför servering: Koka upp buljongen med crème fraiche, mixa ner 2-5 tsk av pepparsmöret. Tillsätt lite i taget av smöret så att pepparstyrkan passar din smak. Krydda också med 2-3 krm salt.
Red eventuellt av såsen med majsstärkelse utrört i lite vatten. Vispa i och ge såsen ett uppkok.
9. Ripa: Hetta upp en gjutjärnsstekpanna strax före serveringen. Tillsätt 1 msk olja och 1 msk smör och stek brösten försiktigt ca 3 minuter på varje sida, salta och peppra. Låt vila ca 10 minuter invirade i folie.
10. Dela brösten på diagonalen, servera 1 1/2 bröst per person.
CONFIT PÅ MANDELPOTATIS
Potatisen ugnsbakas med fett. Malin Söderström använder ankfett, och penslar potatisarna med det under ugnsbakningen. Olika sorters fett finns ju i ett restaurangkök men hemma tar vi förslagsvis raps- eller majsolja i stället.
Gör så här:
1. Sätt ugnen på 250°. Borsta potatisen noga. Blanda den i en plastpåse med olja, vitlök, timjan, peppar och salt. Häll ut alltsammans i en ugnssäker form, och baka potatisarna mitt i
ugnen tills de är mjuka, ca 30 minuter. Pensla då och då med oljan.
VINKRYDDAD KÅL
Strimlad kål får småputtra med vin och goda kryddor.
Gör så här:
1. Strimla kålen fint, skiva löken tunt.
2. Lägg ner fläsket fint strimlat i en kastrull eller gryta tillsammans med kål, hackad lök och smör. Fräs ca 5 minuter under omrörning. Slå på vätska och krydda.
3. Låt småputtra under tättslutande lock ca 20 minuter.
4. Lyft av locket och koka på hög värme bort nästan all vätska. Kålen ska dock fortfarande vara saftig.
CHIPS
Tunna chips av basturökt fläsk dekorerar varje portion. Roligt och gott men inte nödvändigt. Köp 4 tunna skivor av fläsket och lägg på plåt med bakplåtspapper både under och ovan. Ställ en stekpanna av gjutjärn ovanpå och sätt in i 125° ca 1 1/2-2 timmar. Ta ut och lägg på hushållspapper så att de får krispa till sig.
Ett recept från:
