Tillagning
1. Sätt ugnen på 100°. Rulla in köttet i aluminiumfolie och forma som en smällkaramell. Tillaga mitt i ugnen till 60° innertemperatur, ca 1 1/2 timme.
2. Koka rödbetorna mjuka i vatten. Skala dem och skär dem i klyftor.
3. Jordärtskockscrème: Skala jordärtsskockorna. Koka dem mjuka ca 15 min i mjölk och grädde. Häll av vätskan men spara den. Mixa skockorna med mixerstav och späd med vätskan till en jämn puré. Smaka av med citronsaft och salt.
4. Svamp: Ansa svampen och stek den i smör ca 5 min. Tillsätt gräslöken och krydda med salt.
5. Ta ut och låt köttet vila ca 5 min. Gnid in köttet med salt, peppar och enbär. Bryn köttet gyllenbrunt i 2 msk smör. Skär det i skivor.
6. Värm rödbetsklyftorna i 2 msk smör. Lägg köttet på tallrikar. Fördela jordärtskocks-crème, rödbetor och svamp vid sidan om. Garnera med kapris, cashewnötter och krasse.
Ett recept från:
