Tillagning
1. Röstipotatisterrine: Sätt ugnen på 175°. Skala potatisen och lägg den i kallt vatten. Riv en potatis i taget grovt och lägg tillbaka i vattnet så att potatisen inte mörknar. Gör på samma sätt med resten av potatisen. Häll den i ett durkslag och pressa ur allt vätska. Riv osten grovt. Blanda ner den i potatisen och smaka av med salt och peppar.
2. Lägg ett bakplåtspapper i en form, ca 20 x 20 cm. Häll i potatisblandningen, jämna till ytan och grädda mitt i ugnen ca 1 1/2 timme. Låt svalna och lägg den i hård press ca 1 dygn i kylen.
3. Grönt te- och kantarellgelé: Lägg gelatinbladen i kallt vatten. Rensa svampen, skär i bitar och stek den tills all vätska försvinner. Krydda med salt och peppar. Koka upp teet med socker. Lyft upp gelatinbladen och smält dem i teet. Tillsätt citronsaft och smaka av med ev mer salt. Klä en form med raka kanter, ca 15 x 20 cm, med plastfolie. Lägg kantarellerna i formen och häll över teet. Låt svalna och ställ formen i kylen för att stelna, minst 2 timmar.
4. Kött: Sätt ugnen på 100°. Putsa köttet och bind gärna upp det med steksnöre. Pensla köttet med olja, salta och peppra. Grilla köttet runt om ca 3 min. Lägg det i en ugnssäker form och stek mitt i ugnen till 55° innertemperatur, ca 1 1/2 timme. Låt köttet vila 1 1/2 timme i
aluminiumfolie.
5. Morellsmörsås: Koka ihop moreller, socker och portvinet till ca 2/3 återstår. Mixa och sila såsen.
6. Servering: Sätt ugnen på 250°. Skär potatisterrinen i fyrkantiga bitar. Lägg dem i en ugnssäker form och värm dem mitt i ugnen ca 10 min. Skär te- och kantarellgelén i smala bitar. Hetta upp såsen och vispa ner smöret, lite i taget.
7. Ta bort steksnöret och skiva köttet. Servera med såsen, te- och kantarellgelé, lättkokta morötter och röstipotatisterrine. Garnera med krasseblommor, rosmarinkvistar och flingsalt.
Ett recept från:
