Tillagning
1. Consommé: Ansa och skölj rabarbern. Skär den i skivor.
2. Blanda samtliga ingredienser i en gryta och sjud sakta 1 timme under lock.
3. Häll upp massan i en silduk och låt rinna av, ca 30 min.
4. Glass: Skala sparrisen. Lägg den i en gryta och häll på vatten så att det knappt täcker sparrisen. Sjud under lock tills den faller sönder (ca 40 min).
5. Häll av vattnet, mixa sparrisen i matberedare eller med mixerstav. Passera genom sil.
6. Lägg gelatinbladet i kallt vatten.
7. Koka upp grädde med honung, hel, snittad vaniljstång och bittermandel.
8. Rör äggulor och socker tills sockret löst sig.
9. Häll den varma grädden över äggulorna, tillsätt citronskal, vit choklad och gelatinblad. Värm smeten under omrörning till 84°. Sila och låt svalna.
10. Blanda glassmeten med sparrispurén, häll blandningen i en glassmaskin. Kör ca 20 min till mjuk konsistens. Häll upp och förvara i frysen.
11. Fördela consommén i tallrikar, garnera med säsongens bär och skeda upp glassen däri.
Ett recept från:
