Tillagning
Queneller:
1. Rensa fisken så att alla småben försvinner, det ska bli 500 g rent fiskkött. Skär fisken i mindre bitar. Finfördela fisken i en matberedare.
2. Tillsätt salt, peppar, citronskal och äggvitor. Arbeta in grädden, lite i
taget, tills färsen är jämn och smidig.
3. Koka upp fiskbuljongen i en traktörpanna. Tillsätt gärna lite vitt vin.
4. Koka ett färsprov. Späd med mer grädde om provet blir för fast. Är det för löst, rör i 1 msk potatismjöl.
5. Forma färsen i handen till ovala bullar med hjälp av en matsked.
6. Låt fiskbullarna sjuda i buljongen 8–10 minuter, eller tills de flyter upp och känns fasta. Lyft upp dem med hålslev och håll dem varma. Strö hackad dill över quenellerna och servera dem med räksås, nykokt färskpotatis och sockerärter.
Räksås:
1. Skala räkorna och grovhacka hälften av dem.
2. Koka ihop crème fraiche, noilly prat, fond och peppar några minuter.
3. Blanda i räkor och dill i såsen och värm, men koka inte såsen mer.
Ett recept från:
