Tillagning
1. Skär loss ytter- och innerfiléerna på lammsadeln och putsa bort hinnor. Lägg köttet kallt så länge.
2. Buljong: Hugg benen i bitar. Bryn dem hårt runt om i smör och lägg dem i en gryta.
3. Slå på vatten och vin, låt koka upp och skumma noga. Tillsätt lök i klyftor, morot och selleri i bitar, hela vitlökar och timjan. Smula i
buljongtärningar.
4. Låt allt småkoka 1 1/2 timme utan lock. Sila buljongen ner i en ren kastrull och koka ihop den till 6 dl. Hit kan förberedas.
5. Sås: Koka inför servering upp 6 dl buljong. Rör ut majsstärkelsen i vatten och vispa ner i buljongen. Koka upp såsen och låt den bli simmig. Dra av kastrullen från plattan och vispa i smöret klickvis. Smaka ev av såsen med salt och peppar.
6. Kött: Lägg ytterfiléerna bredvid varandra, salta och peppra på köttet. Fördela persilja, ost, timjan och grovhackad vitlök på filéerna och lägg ihop dem med fyllningen emellan.
7. Täck filéerna med tunna, tunna skivor späck och bind om ordentligt till en rulle. Bryn runt om i smör och lägg på ugnssäkert fat.
- Hit kan förberedas -
8. Sätt ugnen på 150°. Stick in en stektermometer från kortsidan mitt i ena filén. Sätt in köttet i mitten av den varma ugnen och stek till 62° innertemperatur ca 15-20 minuter. Ta ut och låt vila ca 10 min. Stek under tiden innerfiléerna mycket snabbt, salta och peppra och
servera skivade. Ta bort steksnöret på ytterfiléerna och skiva de fyllda filéerna och servera.
CONFIT
Confit är egentligen bitar av kött (gris), anka eller gås som får steka eller koka i eget fett och bli riktigt mört. Roland kryddar slaksidan av lammet och kokar det mört i ankfett. Vi hoppar helt över den här detaljen i tillbehöret och serverar resten
av Rolands goda sötsyrliga tillbehör på vitkål, brysselkål, lök och toppmurklor smaksatt med honung och citron.
Gör så här:
1. Plocka bort 10 blad från ett vitkålshuvud, skär bort den tjocka bladnerven och skär bladen i kvadratiska bitar lite större än sockerbitar.
2. Ansa och dela brysselkålen i 4 klyftor, skala och hacka lök och vitlök. Låt allt smälta samman i smör, honung, citronsaft och kryddor. Kålsorterna ska ha lite spänst kvar då de serveras.
3. Fräs toppmurklor eller annan god svamp hastigt i smör, salta och peppra lätt, blanda med kålen och låt fräsa med den sista minuten.
4. Koka upp lättsaltat vatten till salladslöken och låt dem koka ca 30 sekunder. Spola hastigt i kallt vatten och dekorera rätten med löken samt några färska timjanskvistar.
POTATIS- OCH PEPPARROTSPURÈ
Mandelpotatis är högsta mode och många av våra svenska kockar gör puré på den. Roland smaksätter med riven pepparrot och tillsätter smält smör och gräddmjölk i purén. Mandelpotatis är högsta mode och många av våra svenska kockar gör puré på den. Roland smaksätter med riven pepparrot och tillsätter smält smör och
gräddmjölk i purén.
Gör så här:
1. Skala potatisen och koka den mjuk i lättsaltat vatten. Smält smör och värm tillsammans med mjölk.
2. Pressa potatisen genom potatispress. Vispa sedan i smör/mjölk till fluffig puré. Smaksätt med pepparrot, salt och peppar.
3. Roland lägger en rejäl matsked av purén på tallriken, drar med en sked ut en kälkbacke och garnerar med grovriven pepparrot.
Ett recept från:
