Tillagning
1. Parmesangratinerat lamm: Skär köttet i fyra lika stora bitar. Bind ev om det med bomullsgarn för att få bitarna runda och jämna. Låt ligga i kyl.
2. Mixa eller rör parmesan, smör, majsmjöl och ströbröd. Lägg blandningen mellan bakplåtspapper och kavla ut det tunt (mindre än 1/2 cm till en platta). Låt det ligga i kyl.
3. Tomat- och ingefärsmarmelad: Skär tomaterna i halvor, gröp ur kärnorna och skär fina strimlor. Skala och finhacka löken. Skala och finstrimla ingefäran.
4. Fräs lök och ingefära i olivoljan ca 2 min. Använd helst en vid kastrull. Tillsätt tomatstrimlor och socker. Koka ihop ca 25 min på ganska stark värme till en fast marmelad. Smaka av med salt och peppar. Låt svalna.
5. Haricots verts-mix: Förväll bönorna enligt förpackningen. Ta upp ca 1/3 av bönorna och kyl i iskallt vatten. Häll av resten av bönorna men spara spadet. Mixa bönorna, späd med lite av kokspadet och smaka av med salt. Kyl ner så att den gröna färgen bevaras.
6. Vaniljsky och parmesangratinerat lamm: Ta fram köttet och parmesanblandningen ur kylen. Häll buljongen i en kastrull, snitta vaniljstången, lägg ner den och låt koka ner till cirka hälften. Ta av från värmen, ta upp vaniljstången och vispa ner smöret.
7. Sätt ugnen på 200°. Bryn köttet runt om i varm olivolja. Salta och peppra. Ta bort ev snöre och lägg bitarna i en ugnssäker form eller liten långpanna.
8. Skär parmesanblandningen i bitar lagom stora att täcka köttet och lägg på köttet. Stick ev in en köttermometer från sidan i en av bitarna. Gratinera i ugnen tills parmesanytan fått fin färg och köttet uppnått 60° innertemperatur (beroende på hur rött kött du önskar). Beräkna ca 10 min.
9. Servering: Värm tallrikarna. Forma med hjälp av skedar ett ägg av tomat- och ingefärsmarmeladen och lägg på ena sidan av tallrikarna. Strö över persilja. Värm haricots verts-mixen och lägg upp på andra sidan. Gör en hög av några hela haricots verts och lägg i mitten. Lägg på en bit lamm. Avsluta med droppar av vaniljsky, resten av skyn kan serveras i en skål bredvid.
Ett recept från:
