Tillagning
1. Sätt ugnen på 150°. Krydda kycklingfiléerna med salt och peppar. Linda in dem i parmaskinka och fäst med tandpetare. Bryn filéerna i smöret i en stekpanna. Lägg dem på två plåtar med bakplåtspapper. Stek färdigt mitt i ugnen ca 30 min, tills innertemperaturen är 70°.
2. Sås: Skala och hacka schalottenlök, vitlök och morot. Hacka rosmarinen. Bryn lök, morot och rosmarin med tomatpuré och socker i 50 g smör tills de börjar mjukna och har fin färg. Tillsätt vatten, kalvfond, vin och vinäger. Låt sjuda ca 30 min.
3. Sila och smaka av med salt och peppar. Rör ut majsstärkelsen med vatten och rör ner i såsen. Låt koka upp.
4. Puré: Skala potatis och selleri. Tärna sellerin grovt. Koka potatis och selleri tills de är helt mjuka. Låt dem rinna av. Värm mjölk och grädde. Pressa potatis och selleri i en potatispress.
5. Tillsätt gräddmjölken och smör och vispa till en slät puré. Smaka av med salt och peppar. Håll varmt.
6. Kål: Finstrimla kålen och stek i smöret. Tillsätt vinäger och smaka av med salt, peppar och socker.
7. Vid servering: Koka upp såsen och mixa i 150 g smör. Värm kålen och lägg upp på stora fat. Lägg på kycklingen. Garnera med timjan. Häll upp såsen i såskannor. Värm moset ordentligt och lägg upp purén i ugnssäkra skålar som ställs in i ugnen, 200°, 10-15 min före servering. Även kålen går att förbereda på samma sätt.
Ett recept från:
