Tillagning
1. Tomater: Sätt ugnen på 100°. Dela tomaterna, sockra och salta dem. Lägg dem på en plåt med bakplåtspapper. Torka dem mitt i ugnen tills de är söta och lite halvtorkade, ca 3 timmar.
2. Kyckling: Vispa samman socker, salt och vatten i en skål tills det har löst sig. Lägg ner kycklingen och låt den rimma i kylen ca 1 timme. Hetta upp smör och olja i en vid kastrull, lägg ner kycklingbenen och låt dem sjuda 40–50 min tills de är helt möra och släpper från benet. Lyft försiktigt upp dem och låt dem svalna.
3. Risotto: Koka upp 3 dl buljong, vin och saffran. Skala och finhacka schalottenlöken och fräs den i olja i en kastrull. Rör ner riset och rör om. Tillsätt hälften av vätskan och låt den koka in i riset på svag värme utan lock. Späd med resten av vätskan, under ständig omrörning, och koka tills riset är klart med en liten kärna i, ca 20 min. Häll upp i en vid form och låt kallna.
4. Hummer och skaldjursvinägrett: Klyv humrarna på längden och ta ur köttet. Knäck klorna, skala och försök få ut köttet så helt som möjligt. Lägg köttet i kylen. Spara skalen tillsammans med huvudena. Rosta dem i en gryta eller kastrull i smör under omrörning. Tillsätt morot, fänkål, schalottenlök, vitlök och tomatjuice, späd med vatten tills det täcker skalen. Koka sakta i 1 timme utan lock. Sila och koka ihop tills ca 1 1/2 dl återstår. Smaka av med vinäger, socker, salt och peppar. Hit går bra att förbereda.
5. Servering: Späd vinägretten med olivolja. Värm risotton med 1 dl kycklingbuljong, rör ner smöret och parmesanosten. Salta och peppra. Stek pilgrimsmusslorna i smör ca 1 minut på varje sida och krydda dem. Värm hummern försiktigt i lite smör och vatten. Värm kycklingbenen. Lägg upp hummern med musslorna, kycklingen och garnera med tomaterna, tryffelsalamin och de varma bondbönorna. Avsluta med vinägrett och svartpeppar från kvarn.
Ett recept från:
