Tillagning
1. Putsa oxfilén och skär i portionsstora tournedos. Salta och peppra runt om. Bryn köttet i smör i het stekpanna, ca 2 min på varje sida. Ställ dem att svalna.
2. Duxelles: Skala och finhacka löken. Finstrimla skinkan. Putsa och finhacka svampen. Stek löken mjuk i smör i en stekpanna på medelvärme. Tillsätt skinka och champinjoner och låt puttra sakta ca 5 min. Rör ner tomatpuré, peppar, salt, oxfond och vatten. Koka ihop ca 10 min på låg värme. Mixa blandningen lite slarvigt med mixerstav i en skål.
3. Sås: Skala och finhacka schalottenlöken. Fräs den i smör ca 1 minut. Tillsätt 1 msk duxelles-massa, madeira, vin, fond, vatten, tomatpuré och timjan. Låt koka utan lock ca 10 min. Sila genom en finmaskig sil. Häll tillbaka i kastrullen. Smaka av med gelé och salt. Red med majsstärkelse utrörd i lite kallt vatten. Koka upp såsen. Hetta upp såsen igen vid servering och rör ner smör.
4. Oxfilén: Sätt ugnen på 225°. Lägg filébitarna på en plåt med bakplåtspapper. Bre på duxellesmassa. Sporra ut remsor och lock ur smördegen. Klä kanterna med degen, fäst med uppvispat ägg. Lägg ett smördegslock på varje tournedos. Stek dem mitt i ugnen ca 12 min till 57°. Låt stå 10 min före servering.
Ett recept från:
