Tillagning
1. Sätt ugnen på 175°. Putsa köttet och bind upp varje köttbit med bomullsgarn.
2. Salta och peppra köttet och vänd det i mjöl. Skaka av bitarna.
3. Smält olja och smör i en stor gryta eller stekpanna. Bryn köttet, några bitar i taget, tills det blir gyllenbrynt. Lägg bitarna i en smord ugnssäker form med kant eller i en långpanna.
4. Skala och finhacka löken. Tärna tomaterna. Fräs löken mjuk i 1 msk smör i samma gryta som köttet brynts. Tillsätt vinet och låt koka 2–3 min.
5. Blanda ner resten av ingredienserna och låt sjuda 5 min.Häll såsen över köttet och stek mitt i ugnen ca 2 timmar tills köttet känns mört.
6. Gremolata: Borsta och skölj citronen eller apelsinen i varmt vatten. Skala den tunt med potatisskalare så att det vita inte kommer med. Finhacka skalet. Skala och finhacka vitlöksklyftorna.
7. Blanda alla ingredienserna till gremolatan.
8. Lägg upp köttet på ett stort fat. Klipp bort tråden med en sax. Häll såsen i en kastrull och låt koka ihop ytterligare 5 min på kraftig värme. Smaka ev av med mer salt och peppar.
9. Fördela såsen över köttet och garnera med gremolata. Servera med saffransris och kronärtskockor.
Ett recept från:
