Tillagning
1. Sätt ugnen på 100°. Putsa lammracksen. Skala och finhacka vitlöksklyftorna. Stek dem gyllenbruna i 2 msk olivolja. Blanda med örterna. Klappa in racken med hälften av blandningen. Spara resten till garneringen.
2. Halvera de hela vitlökarna. Bryn köttet i resten av oliv oljan i en stekpanna. Salta och peppra. Låt vitlökshalvorna steka med vid sidan om. Lägg lamm och vitlök på ett ugnssäkert t. Tillaga mitt i ugnen tills köttermometern visar 60°, det tar ca 1 timme. Låt köttet vila 10–15 min.
3. Tryffelsky: Skala och finhacka schalottenlöken. Fräs löken i smöret i en kastrull. Tillsätt sockret och låt det karamelliseras (smälta och bli ljusbrunt). Häll på rödvinet och koka ihop till 1/3. Tillsätt vatten och kalvfond. Koka ihop ca 5 min. Smaka av med salt, peppar och tryffelolja. Rör i smöret. Rör ut majsstärkelsen med lite kallt vatten och vispa i skyn. Låt koka ca 1 minut.
4. Garnering: Värm bönorna med det sparade ört- och vitlöksfräset några minuter i stekpanna. Salta och peppra.
5. Skär upp lammracksen före servering. Servera, gärna på varma tallrikar, tillsammans med risotton.
Ett recept från:
