Tillagning
1. Skölj och putsa levern, skär den i bitar och lägg den att bli mild i mjölk från en dag till nästa i kylskåp.
2. Finhacka och smörfräs löken gul och genomskinlig, låt svalna. Värm ugnen till 175° med vattenfylld långpanna på nedersta falsen.
3. Torka levern och mal den sedan 1 gång i köttkvarn tillsammans med späck, lök och ansjovisfiléer.
4. Blanda med ägg, vetemjöl, potatismjöl, grädde, kryddor och konjak. Gör ett stekprov och justera smaksättningen.
5. Häll smeten i smorda formar. Täck med folie och grädda i vattenbad till 70° innertemperatur, ca 1 timme. Ta ut, låt kallna och förvara kallt.
DEKORERAD LEVERPASTEJ
Pastejen kan också bakas på franskt vis i nätta pastejformar med lock. Den färdiga, kalla pastejen kan då få en spegel av gelé. Två blötlagda gelatinblad löses i två dl kraftig buljong. Ett körvelblad och några lingon läggs på innan geléet öses över.
Ett recept från:
