Tillagning
1. Sätt ugnen på 100°. Blanda socker och salt. Fördela blandningen runt om fisken och lägg den i en liten form. Täck med plastfolie. Grava fisken 2 timmar i rumstemperatur.
2. Kryddost royal: Riv osten. Koka upp grädden och dra kastrullen från plattan Rör ner osten och rör tills osten har smält. Vispa ner gulorna och smaka av med salt.
3. Häll blandningen i en ugnssäker form, ca 20 x 20 cm. Täck med bakplåtspapper. Grädda mitt i ugnen ca 40 min tills äggstanningen stannat. Låt kallna i formen. Ställ i kylen.
4. Ta fisken ur formen. Dela varje filé på längden till 4 långa bitar. Lägg två längder ovanpå varandra så att de blir jämntjocka. Rulla in längderna hårt i aluminiumfolie, som smällkarameller.
5. Stick en digitaltermometer i en av rullarna. Grädda fisken mitt i ugnen till 50° innertemperatur, ca 25 min. Låt fisken kallna i folien och ställ i kylen.
6. Surdegscrunch: Grovhacka surdegsbrödet. Blanda med rapsolja och kummin. Fräs knaprigt i en stekpanna. Låt svalna. Mixa eller stöt blandningen i mortel.
7. Garnering: Grovhacka kryddosten. Skär äggstanningen i ca 20 bitar. Ta fisken ur folien och skär den försiktigt i ca 2 cm breda bitar.
8. Lägg äggstanning och fiskbitar på knäckebrödet. Garnera med forellrom, crunch, kryddost, dill och finhackad gräslök.
Ett recept från:
