Tillagning
1. Stek: Bena ur höftbenet på steken, skrapa det andra rent. Bryn steken runt om i smör. Blanda samman kryddorna och gnid in steken med dem.
2. Sätt ugnen på 225°.
3. Deg: Blanda vetemjöl, rågmjöl och rågsikt med vatten till en hård deg. Kavla ut degen till en 3–4 mm tjock platta som är 40 cm i diameter. Slå in steken och tryck till degkanterna så att ingen vätska rinner ut. Spara ev lite deg, forma till små blad och dekorera med dem. Pensla degen med ägg. Sätt i en köttermometer i den tjockaste delen.
4. Lägg steken på en plåt med bakplåtspapper. Låt den stå ca 15 min mitt i ugnen eller tills den fått fin färg. Öppna ugnsluckan och sänk värmen till 150°. Stek köttet tills innertemperaturen är 56°, ca 1 timme. Ta ut steken och låt vila, temperaturen stiger ytterligare några grader.
5. Servering: Ta bort degskalet och skär bort benet från köttet. Skär det i skivor och servera med honungsbrynta jordärtskockor.
Ett recept från:
