Tillagning
1. Hetta upp smöret i en eller två stekgrytor. Salta och peppra köttet och bryn det runt om i grytan.
2. Skala och skär morötter, palsternacka, lök och vitlök i stora bitar och låt dem bryna med köttet på medelvärme i ca 15 min eller separat i en stekpanna. Rör då och då.
3. Sätt en köttermometer i köttet. Hacka ansjovisen och tillsätt med spad samt lagerblad, peppar, senap, vatten, fond och salt. Lägg på lock och sjud köttet till 70° innertemperatur i ca 1 1/2 timme. Låt köttet kallna i grytan. Ställ kallt, gärna över natten.
4. Servering: Lyft bort eventuellt fett som ligger på buljongytan. Lyft upp köttet och skiva det tunt, helst i skärmaskin. Sila buljongen 1–2 gånger i finmaskig sil. Koka upp buljongen och smaka ev av med salt och peppar. Rör ut majsstärkelsen med lite vatten. Vispa ner den i buljongen och låt koka upp under omrörning. Lägg köttet i en traktörpanna eller gryta som köttet ska serveras ur, häll över buljongen och låt köttet sjuda under lock 10–15 min före servering. Garnera med persilja.
Ett recept från:
