Tillagning
1. Gör tio 3-cm breda remsor på längden av A4-papper. Tejpa ihop till cirklar - med 1 cm skarv blir de 9 cm i diameter.
2. Gör bottnarna. Sätt ugnen på 180°. Smält chokladen och smöret över vattenbad.
3. Vispa äggvitan och sockret till fast skum. Rör ned äggulan, låt gå några varv. När den smälta chokladen och smöret är 45° häller du i lite av äggblandningen och blandar om. Vänd sedan i resten.
4. Rita 10 cirklar (8 cm diam) på bakplåtspapper, bred ut smeten innanför markeringen.
5. Grädda i mitten av ugnen 8-10 min tills de stannat.
6. Gör kräm anglaise. Vispa samman alla ingredienser i en tjockbottnad kastrull. Sjud under ständig vispning tills blandningen är 83°, då har den börjat tjockna. Ta krämen från värmen. Ta av 150 g av krämen till chokladmoussen.
7. Smält chokladen till chokladmoussen. När temperaturen är 45°, blanda ned lite av den ljumma anglaisekrämen du tagit undan,
sedan resten av den. Vispa grädden, vänd ned den i krämen. Ställ i kylskåp.
8. Ebènekrämen: Smält chokladen till 45°, blanda med resterande del av den ljumma anglaisekrämen. Blanda lite först, sedan resten.
9. Vispa ihop ingredienserna till profiterolsåsen. Sjud under vispning några minuter. Låt svalna. Ställ i kylskåp om du gör den i förväg.
10. Hopläggning: Lägg plastfilm på en plåt som går in i frysen. Ställ på pappersringarna. Fyll på med chokladmousse. Lägg på en Nobles-
seplatta. Häll på ebènekrämen. Lägg över en biskvibotten och ställ in i frysen minst 1 timme och gärna längre.
- Hit kan du förbereda flera dagar i förväg -
11. Ta formarna ur frysen. Skär loss runt kanten och ta bort pappersringarna. Vänd dem upp och ned på plåt med bakplåtspapper.
12. Koka upp grädde, mjölk och glykos. Lägg i chokladen i bitar och låt den smälta, när temperaturen är 35° vänds smöret ned.
13. Häll glasyren över bakelserna så att de täcks. Flytta försiktigt över till tallrikar. Har de stått längre än 1 timme i frysen bör de tempereras minst 30 min i rumstemperatur. Garnera ev med
bladguld och mandelflarn och häll profiterolsåsen runt om.
Ett recept från:
