Tillagning
1. Sätt ugnen på 125°. Bind upp köttet med steksnöre. Krydda och bryn köttet runt om i smör. Lägg det i en ugnssäker form och stek ca 1 timme till 58° innertemperatur. Låt vila 10 min till 60°.
2. Morotspuré: Skala och skär morötterna i bitar. Koka dem i saltat vatten, 2 tsk salt per liter vatten, tills de är riktigt mjuka, 15–20 min. Häll av vattnet. Mixa morötter och smör till en slät puré och smaka av med salt.
3. Svampduxelle: Skala och finhacka löken. Skär fläsket i tärningar. Hacka svampen. Stek lök, fläsk och svamp i smöret ca 5 min. Smaka av med salt och peppar.
4. Kalvsky: Koka vatten, kalvfond, peppar, socker och portvin ca 5 min. Rör ut majsstärkelsen i lite kallt vatten och vispa ned i den varma buljongen. Koka upp på nytt. Dra kastrullen från värmen och vispa ned smöret.
5. Garnering: Skala moroten till garneringen och strimla dem tunt med potatisskalare.
6. Servering: Skär köttet i 4 bitar. Lägg dem på varma tallrikar och servera med morotspuré, svampduxelle och kalvsky. Garnera med morotsstrimlor och dill.
Ett recept från:
