Tillagning
1 Häll olja i en stekgryta (gärna av gjutjärn) så det täcker botten. Lägg i steken och låt den få stekyta runt om.
2 Strö över örterna, häll på vinet och vattnet, sänk värmen och lägg på locket.
3 Låt småsjuda på låg värme i cirka 35–55 minuter. Ös då och då och vänd steken några gånger. Kontrollera med stektermometer att innertemperaturen är 54–55 grader.
4 Tag ur steken och slå in i smörpapper eller aluminiumfolie (smörpapper är mycket bättre för miljön). Låt skyn i pannan koka ned till hälften.
5 Skiva köttet så tunt du bara kan (helst med skärmaskin) och lägg ut på ett uppläggningsfat.
6 Vispa samman balsamvinäger, siciliansk olivolja och ett par matskedar av köttsaften. Häll över köttet, strö över rucola och hyvlad parmesan samt lite svartpeppar. Servera med grovt bröd.
Ett recept från:
