Tillagning
1. Grönsaker: Skala morötter, palsternacka och gulbeta och skär dem i tunna skivor, gärna på mandolin. Ansa och skiva fänkålen lika tunt. Blanda olja, vinäger, salt och peppar i en skål. Vänd ner rotfrukter, fänkål, gryn och frön. Låt stå kallt ca 3 timmar.
2. Lägg: Skala och hacka lök och morot. Ansa och hacka purjolöken. Bryn den gula löken i 1 msk smör. Ta upp så länge. Krydda köttet med salt och peppar. Bryn köttet i 1 msk smör ca 2 min på varje sida i en stekgryta. Tillsätt den brynta löken, morot, purjo, tomatpuré och soja. Häll på vatten och fond och tillsätt timjan och lagerblad. Låt sjuda under lock ca 1 1/2 timme tills köttet är mört. Ta upp och låt köttet svalna.
3. Sila buljongen och koka ihop tills 5 dl återstår. Smaka av med citronsaft, salt och peppar. Blanda majsstärkelsen med lite kallt vatten och vispa i såsen. Låt koka upp. Ta bort benet från köttet och dela köttet i mindre bitar.
4. Puré: Skala och skär potatisen i minde bitar. Koka den mjuk i lättsaltat vatten. Låt potatisen rinna och ånga av. Pressa den genom en potatispress. Värm mjölken och vispa ner den i potatisen tillsammans med smöret. Vispa till en slät puré. Smaka av med salt och peppar.
5. Skär kalvkotletten i 10 skivor. Krydda med salt och peppar. Stek köttet i smör ca 2 min på varje sida.
6. Värm kalvläggen i lite av såsen. Lägg upp kalvkotletterna på tallrikar. Toppa med kalvlägg. Servera med sås, puré och de marinerade grönsakerna. Garnera med persilja.
Ett recept från:
