Tillagning
1. Börja med glazen. Riv skalet och pressa saften från citronen. Ta bort kärnhus och fröfäste från chipotlen. Skär den i strimlor.
2. Smält sockret, på medelstark värme, till en ljus karamell i en tjockbottnad kastrull. Ta kastrullen från plattan. Häll i vatten, fond och citronsaft. Se upp! Det kokar häftigt.
3. Ge blandningen ett uppkok. Tillsätt finrivet citronskal, ingefära, chipotle eller chipotlepasta. Låt såsen sjuda 15-20 minuter utan lock till simmig konsistens och sockret löst sig. Red av med maizena utrört i lite vatten. Ge den ett uppkok. Värm före servering.
4. Tamales: Låt majsblasten mjukna i varmt vatten, 10-15 minuter.
5. Riv den kokta potatisen på rivjärnets grova sida. Lägg det i en bunken tillsammans med den rivna osten.
6. Fräs löken i smör utan att den tar färg. Tillsätt majskorn och fräs ytterligare 5 minuter. Kör lök/majsblandningen till en slät puré i matberedare. Låt purén svalna.
7. Fräs svampen i lite smör. Salta och peppra. Låt även svampen svalna.
8. Mixa majsmjöl, bakpulver och smör i matberedare. Flytta blandningen till en bunken. Tillsätt potatis-ost, lök-majs, svampen och mejram och blanda alltsammans väl. Smaka av med salt och peppar. Gör 12 majsknyten (se beskrivning nedan på tamales).
9. Ånga majsknytena på svag värme i kinesiska bambukorgar, ångkokare eller fiskgryta ca 30 minuter.
10. Stek blandsvampen tillsammans med schalottenlöken i smör. Salta och peppra.
11. Salta och peppra kalvfilén runt om. Rök i grillen eller stek i ugn. Rök enligt beskrivning. Ugnsstek i 175° till 58° innertemperatur. Låt sedan köttet vila i aluminiumfolie 8-10 minuter innan det skäres upp i 2 cm tjocka skivor.
12. Servera tillsammans med glaze, tamales och en blandning av nystekt svamp och schalottenlök.
SÅ HÄR GÖR DU TAMALES
I brist på majsblad kan man göra små paket av smör- eller bakplåtspapper och knyta till med hushållssnöre i båda ändar.
Gör så här:
1. Klipp till 16 strimlor till knytband av 1 eller 2 blastblad. Strimla de 8 blastbladens ena sida som en smällkaramell.
2. Placera fyllningen mitt på bladet ca 3 cm från nedre kanten.
3. Rulla ihop knytet.
4. Knyt strax ovanför fyllningen.
5. Knyt strax under fyllningen.
Ett recept från:
