Tillagning
1. Buljong: Skala och finhacka morot, rotselleri, lök och vitlök. Finhacka även purjo, fänkål och persiljestjälkar. Hetta upp smör i en stor kastrull och fräs alltsammans ca 5 min. Häll på vatten, vin
och kalvfond och lägg i lagerblad, rosmarin och svartpeppar. Låt koka utan lock ca 30 min. Sila buljongen genom en finmaskig sil.
2. Sätt ugnen på 150°. Putsa filéerna fria från hinnor. Vik upp de smalare ändarna mot de tjockare så att filéerna blir jämntjocka. Knyt om med steksnöre. Lägg filéerna i ugnsfasta formar, t ex brödformar. Täck med buljong. Stick in en stektermometer i en av filéerna. Koka dem i ugn 1 1/4-1 1/2 tim tills innertemperaturen är 65°. Tag upp köttet ur buljongen och låt kallna inlindat i folie.
3. Sås: Sila även den buljong som köttet kokat i. Koka all buljong utan lock tills det återstår 12 dl. Rör ut maizena i lite kallt vatten och vispa ner det samt rosmarin. Låt såsen koka upp.
- Hit går bra att förbereda -
4. Servering: Skiva köttet. Värm potatis- och spenatflarn. Koka sparris, salladslök och sockerärter knappt mjuka i lättsaltat vatten. Hetta upp såsen och vispa ner smör, lite i taget, så att det smälter. Servera med jordgubbssalsa och garnera med färsk rosmarin.
Ett recept från:
