Tillagning
1 Skala och skär moroten i slantar. Skala löken och skär
den i klyftor. Blanda alla ingredienser till lagen.
Låt koka 10 minuter. Skär laxen i 4 portionsbitar och
lägg dem i en vid gryta. Häll över lagen så den täcker
fisken. När det hela kokar upp igen, ta kastrullen
från spisen och låt laxen svalna i sin lag med lock
på. Låt gärna laxfiléerna ligga några timmar i lagen i
kyla.
2 Gör under tiden skarpsåsen. Lägg den råa äggulan och
det kokta ägget i en bunke tillsammans med senap. Det
är viktigt att ägget har samma temperatur som övriga
ingredienser. Rör sedan ner olja i omgångar, 5–6
gånger. Tillsätt socker och vinäger. Smaka av med salt
och peppar. Avsluta med den vispade grädden och
dillen. Låt stå svalt 1 timme före servering.
3 Ta upp laxen och låt spadet rinna av. Garnera den med
kokta morotsbitar och kokt purjolök. Blötlägg
gelatinbladet i kallt vatten cirka 5 minuter. Värm
fiskfonden och låt det urkramade gelatinbladet smälta.
Ta kastrullen från värmen och låt fonden svalna och
bli något gelé-aktig i konsistensen. Pensla
laxfiléerna försiktigt med geléfonden. Låt stelna i
kyl.
4 Smaka av såsen en sista gång. Bland annat kan syran
mattas av under tiden i kylskåpet. Servera laxfiléerna
med skarpsås och garnera med dill. Färskpotatis och
inlagd gurka smakar gott till.
Ett recept från:
