Tillagning
1.Tina och skala humrarna och ta ut stjärtarna hela. Dra bort den mörka strängen i stjärten. Gröp ur köttet ur kloarmarna och försök få ut köttet helt ur själva klorna.
2. Hetta upp olja i en stor kastrull och fräs hummerskalen under omrörning på hög värme ca 5 min. Låt lök och saffran fräsa med ca 1 minut och tillsätt vatten, vin och tomatpuré. Låt koka utan lock ca 15 min.
3. Sila bort skalen genom ett durkslag och sila buljongen en gång till genom en mycket finmaskig sil eller genom en dubbel silduk. Koka upp buljongen och koka utan lock tills ca 6/7 återstår. Smaka av med extra hummerfond och salt om det behövs.
4. Aioli: Blanda samman creme fraiche, majonnäs, pepparfrukt och vitlök. Låt stå svalt.
5. Ansa och skär fänkålen i tunna skivor. Ansa och strimla purjolöken. Lägg risoni i hummerbuljongen och låt koka 5 min. Tillsätt fänkål och koka ytterligare 3 min. Blanda sedan i purjolök och koka ca 2 min.
6. Fördela hummerköttet på varma djupa tallrikar. Häll på den heta buljongen och servera med aioli.
Ett recept från:
