Tillagning
1. Betor: Koka betorna mjuka i vatten. Skala och skär dem i oregelbundna bitar.
2. Skala och skär rödlöken i skivor. Lägg löken i en kastrull och tillsätt ättika, socker, vatten och salt. Låt koka upp och häll lagen över betorna. Låt stå ca 30 min.
3. Sila bort vätskan och tillsätt olivolja och persilja precis före servering.
4. Pumpacrème: Sätt ugnen på 175°. Skala och skär pumpan i små bitar. Skala vitlöksklyftan. Blanda pumpa, vitlök, rosmarin och olivolja på en plåt. Rosta mitt i ugnen tills pumpan är mjuk, ca 25 min.
5. Ta bort rosmarinkvisten och mixa pumpan slät med crème fraiche. Smaka av med salt. Sänk ugnsvärmen till 125°.
6. Gnid in köttet med rosmarin, salt och peppar. Bryn i smör och olja i en stekpanna. Lägg köttet i en ugnssäker form och stek det mitt i ugnen till 63° innertemperatur, ca 35 min. Låt vila ca 5 min före servering. Skär köttet i bitar och servera med pumpacrème och betor.
Ett recept från:
